Майстер виробничого навчання Андрущенко Л.С.
	Відкритий урок з виробничого навчання   на тему:   Приготування напівфабрикату рулету з рибної котлетної маси

Тема розділу: Оволодіння прийомами та набуття навиків механічної кулінарної обробки риби.

Тема уроку:

Мета уроку: навчити учнів правильних прийомів при приготуванні напівфабрикату рулету з рибної котлетної маси;

виховувати почуття відповідальності за раціональне використання сировини, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води.

Матеріально - технічне забезпечення

Обладнання:  циферблатні ваги, виробничі столи, м’ясорубка, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи.

Посуд та інвентар:  кастрюлі, сковорідки, емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки, шкребки, розробні дошки «РС»

Сировина :  згідно технологічних карт

Методичне забезпечення:  Збірник рецептур, технологічні карти,  інструкційні карти, ілюстрації, натуральні зразки.

Структура уроку

І. Організаційна частина

   Перевірка присутності учнів та їх готовність до зайняття.

ІІ. Вступний інструктаж

    Ознайомлення з темою та метою зайняття.

Актуалізація опорних знань

1.     З попередніх уроків пригадайте в  чому полягає  харчова цінність риби?

Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В₂, В_12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

2. Яку рибу пропонують використовувати для приготування січеної маси?

     3. З яких операцій складається приготування січеної маси?

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

4. Які н/ф готують з січеної натуральної маси?

З січеної маси готують такі н/ф: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики рибні.

5. Як приготувати товченики?

Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовчують у ступці або двічі пропускають через м’ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання.

6. В чому особливість приготування січеників рибних українських?

Особливість приготування полягає у тому, що січену масу готують без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м’ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують н/ф овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смажіння у фритюрі.

7. Пригадайте вимоги до якості н\ф з січеної маси?

Форма н\ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4⁰С: січену масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 год.

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку

Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування напівфабрикату рулету з рибної котлетної маси»

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

1.Яке обладнання нам необхідне  для приготування котлетної маси ?

Нам потрібне таке обладнання як: стелаж для розморожування риби, холодильна шафа, мийні ванни, виробничі столи,  голововідсікаючі машини,   настільні циферблатні ваги, електром’ясорубка.

2. З уроків охорони праці пригадайте яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватись при використанні даного обладнання ?

Перед початком роботи

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для

завантажування воронки;

- для   проштовхування   м'яса   у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним

штовхачем. Не проштовхувати м'ясо руками;

- розбирати замерзле м'ясо після його відтаювання;

- для розроблення м'яса використовувати колоду з рівною поверхнею.

Після закінчення роботи необхідно:

-         вимкнути обладнання;

-         прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи;

-         почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

-         помити обладнання;

зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

3.      Як правильно організувати робоче місце ?

4. В чому особливість приготування котлетної маси?

5. З якою метою вибивають котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

6.Чим котлетна маса відрізняється від січеної натуральної маси?

7. З уроків спецтехнології пригадайте які напівфабрикати готують з котлетної маси?

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: січеники рибні фаршировані, котлети, биточки, кульки рибні, рулет.

8. Пригадайте технологію приготування котлет, биточків?

 9. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.

10. Як приготувати січеники рибні фаршировані?

Рибне філе без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують по 1-2 шт. на порцію, формують кружальця 1-1,5 см. завтовшки, на середину яких кладуть начинку, краї з’єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, змочують в яйці і ще раз панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у фритюрі.

11. Які види начинок ви знаєте?

Є такі начинки як: грибна, охолоджене вершкове масло, яйце з цибулею і зеленню.

12. Яка начинка використовується для приготування січеників рибних фаршированих?

Для приготування січеників рибних фаршированих використовується така начинка: пасерована цибуля, варені яйця, маргарин столовий, сухарі пшеничні мелені.

 13.Яку начинку будемо використовувати для приготування рулету?

Для приготування рулету використовують грибну начинку.

14. Як її приготувати?

 Підготовлені відварені  гриби нарізати скибочками. Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець. Все ретельно перемішати.

 15. В чому особливість приготування рулету?

16. Пригадайте вимоги до якості н\ф з котлетної маси?

Форма н\ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4⁰С: котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 годин.

17. Ми коротенько пригадали, що ви вивчали на уроках спец.технології, а тепер приступимо до практичної частини. Але спочатку пригадаємо з  уроків санітарії та гігієни, яких правил та норм виробничої санітарі необхідно дотримуватися в гарячому цеху?

Перед початком роботи необхідно одягнути спец. одяг. Не можна

виходити в спец. одязі за межі підприємства харчування. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спец. одяг, після -  провести  дезінфекцію рук 0.2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом . А

потім знову одягти спец. одяг .

Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання із застосуванням мильно – лужного
розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний

день,  для проведення дезінфекції 0.2 – 0.5 % розчином хлорного вапна і
0,5% розчином хлораміну.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу

приготування січеної маси та н\ф з неї

Показати учням як:

1. Організувати  робоче місце.

2. Підготувати рибу до використання.

4. Приготувати котлетну масу.

5. Приготувати н\ф з котлетної маси: рулет.

6. Панірування н\ф у паніровці.

 Узагальнення підсумків опитування: виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Видача завдань: згідно технологічної карти

 бригада І, ІІІ – готує н/ф рулет з грибною начинкою на 0.5 кг;

                      бригада ІІ, ІV - готує н/ф рулет з яйцем, цибулею і зеленню на 0.5 кг;

                      Завдання підвищеної складності – приготувати н/ф рулет порційний.

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання на уроці.

                     Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Для того , щоб виконати поставлене завдання учні:

Організовують робочі місця.

Підготовлюють сировину.

Готують котлетну масу.

Панірують н\ф у паніровці.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи :

Перший обхід: перевірити стан робочих місць.

Другий обхід :  перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід : перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

Четвертий обхід: перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

Перевірка засвоєного матеріалу

1. Як правильно організувати робоче місце ?

Для того, щоб організувати робоче місце  нам необхідно викласти сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. 

Посередині ставимо дошку «РС». За нею поставити циферблатні ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар - шкребки, ножі кухарської трійки, столову ложку, емальовані миски.

 2. Розкажіть, як приготувати котлетну масу?

З м’якоті риби видаляють кістки, нарізають на шматочки  і пропускають через м’ясорубку (мультимедійний відеоролик). Додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, додають яйце, воду або молоко, перемішують  вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

3. Чим котлетна маса відрізняється від січеної натуральної маси?

     Котлетна маса відрізняється лише тим, що у неї додають розм’якшений у молоці хліб.  

4. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.

5. В чому особливість приготування рулету?

Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий. 

ІV Заключний інструктаж

        1. Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями.

        2. Розбір помилок, їх причини та способи усунення, запобігання. Орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

        3.Оголошення та аргументація оцінок .

        4. Повідомлення домашнього завдання.

        5. Прибирання робочих місць.