Приготування

гарячих м’ясних страв

 Молодова Н.А.

(Навчальний  посібник)

 


 

Пропонована розробка теми призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно - технічних навчальних закладів ( ПТНЗ) для виконання практичних завдань.

 

Розробка теми розкриває  суть і зміст технології приготування  м’ясних гарячих страв на уроках виробничого та теоретичного навчання.

У розробці наведені технологічні карти, інструкційні карти,  загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Для практичного приготування рекомендовані страви, які переважно готують на підприємствах громадського харчування різних форм власності.

 

 

Рекомендовано  методичною комісією «Кухарів; Кондитерів» Вінницького міжрегіонального вищого професійного училища

 

(протокол № 8 від24.04.2007)

 

 

 

Укладачі :  Молодова Н.А., Біжко В.С.- майстри виробничого навчання

                   

 

Рецензент : Іващук А.Й.  Директор кафе – бару «Ольга», ТОВ «Екс Лєгіон»

 

 

 

1. Класифікація м’ясних страв

 

         М’ясні гарячі страви класифікують за способом приготування. М’ясні страви можуть бути: варені, смажені, тушковані, запечені, припущенні. За характером напівфабрикатів поділяються на великошматкові, порційні, дрібношматкові, з січеної маси, з котлетної маси та субпродуктів.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд – м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір соусом не поливають.

 

 

2. Організація роботи м’ясного цеху

 

         Обробку м’яса та приготування напівфабрикатів здійснюють в м’ясному цеху підприємства, де виділяють три технологічні лінії : для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м’яса; приготування напівфабрикатів порційними та дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів з січеного м’яса.

         М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири на колоді. Далі його обвалюють – відокремлюють м’якоть від кісток. На робочих місцях установлені виробничі столи, обробні дошки, мусат, ножі з маркуванням «МС». Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів.

         На робочих місцях другої технологічної лінії встановлені виробничі столи, обробні дошки, решітчасті полиці для дошок, функціональні місткості. На столі встановлюють настільні, циферблатні ваги. Напівфабрикат нарізають ножами кухарської трійки, нарубують ножами – сікачами. Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач, або машинку для розпушування м’яса. Приготовлені напівфабрикат у м’ясному цеху укладають у  місткості та відправляють в гарячий цех.

 


 

3. Організація роботи гарячого цеху.

 

Приготування мясних гарячих страв здійснюють в гарячому цеху. Якість роботи цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.    Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування страв з мяса, риби, гарнірів, соусів.

         Робоче місце кухаря обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницею, жаровими шафами, виробничими столами, вагами, обробними дошками. В соусному відділенні організовують робочі місця для смажіння, пасерування, тушкування, варіння, припускання, запікання. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю та призначенням. Він має бути з рівним дном, гладенькими стінками, міцно прикріпленою ручкою.

         Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і кастрюлі різної місткості, парові короби; для пасерування і припускання – сотейники; для тушкування – сотейники і мармітниці; для смажіння – різні сковороди і листи.

         З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки, цідилки, сита, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки, деревяні копистки, кухарські вилки, кухарські голки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

          Температура при подаванні м’ясних страв повинна бути 65- 70оС.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд – м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо у соуснику. Гарнір підливою не поливають.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-IV розрядів під керівництвом бригадира цеху (V-VI розряд).

         Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти. Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснює бригадир і завідуючий виробництвом. У міру приготування кожної партії страв проводиться бракераж – щоденний контроль якості готової продукції.

         Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, кольором, запахом. Крім того перевіряють вихід продукції.

         Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють по “5” бальній системі.

 

 

4. Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса

 

         М’ясо може надходити на підприємства замороженим, охолодженим, або остигшим у вигляді туш, напівтуш, або четвертин.

         Заморожене м'ясо розморожують у спеціальних приміщеннях (дефростерах), де підтримується температура 0 – 8 оС. На невеликих підприємствах можна розморожувати на столах у м’ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м’ясо у вода чи біля плити. Після розморожування м’ясо очищають та промивають проточною водою, висушують.

         Після обсихання м’ясо розрубують на столах з антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дошок та іншого інвентаря.

         Особливо слід обережно готувати фарш. Тому перед приготуванням фаршу м’ясорубки треба обробляти кип’ятком або парою. Після завершення роботи м’ясорубку розбирають, миють та ошпарюють кип’ятком.   


 

5.   Завдання для відпрацювання вправ

 

Тема уроку   «Приготування м’яса відварного, сосисок відварних»

 

Завдання №1 - Приготувати сосиски відварні 1 порцію з виходом 75 г                                  

Завдання №2 - Приготувати м'ясо відварне 1 порцію з виходом 75 г                                        

Завдання №3 – Підібрати і приготувати гарнір і соус до сосисок

Завдання №4 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до м’яса відварного.

Завдання №5 – Приготувати м'ясо відварне з цибулею і сметаною

 

         Завдання № 1,2 – виконують всі

         Завдання № 3,4,5 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування кручеників волинських»

 

Завдання №1 - Приготувати крученики волинські 1 порцію з виходом 140 г                                           

Завдання №2 - Приготувати крученики апетитні 1 порцію з виходом 100г                                        

Завдання №3 – Підібрати і приготувати гарнір і соус до сосисок

Завдання №4 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1,4 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

        

 

Тема уроку «Приготування битків по-київському, по-вінницькому»

 

Завдання №1 - Приготувати битки по-київському 1 порцію з виходом 75г.

Завдання №2 - Приготувати битки по-вінницькому 1 порцію з виходом 105г                                        

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

         Завдання №1– виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

 

 


 

Тема уроку «Приготування м’яса хрусткого»

 

Завдання №1 - Приготувати м'ясо хрустке 1 порцію з виходом 100 г                                  

Завдання №2 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1,2 – виконують всі

        

 

Тема уроку «Приготування бефстроганов»

 

Завдання №1 - Приготувати бефстроганов 1 порцію з виходом 75 г                                  

Завдання №2 - Приготувати піджарку 1 порцію з виходом 75 г                                        

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

        

 

Тема уроку «Приготування шашлику»

 

Завдання №1 - Приготувати шашлик карський 1 порцію з виходом 100г.

Завдання №2 - Приготувати шашлик московський 1 порцію з виходом 100г.

Завдання №3 – - Приготувати шашлик кавказький 1 порцію з виходом 100г.

Завдання №4 - Підібрати і приготувати гарнір до страв

 

Завдання №1,4 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

     

 

Тема уроку «Приготування печені по-домашньому»

 

Завдання №1 - Приготувати печеню по-домашньому 1 порцію з виходом 250 г                                  

Завдання №2 - Приготувати душенину поспільну 1 порцію з виходом 275 г                                              

Завдання №3 - Приготувати душенину з галушками 1 порцію з виходом 250 г                                        

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір


 

 

Тема уроку «Приготування м’яса духового»

        

Завдання №1 - Приготувати м'ясо духове 1 порцію з виходом 75г.

Завдання №2 - Приготувати яловичину тушковану з крупами 1 порцію з виходом       г.

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування гуляшу»

        

Завдання №1 – Приготувати гуляш 1 порцію з виходом 75 г.

 

         Завдання №1 – виконують всі

        

 

Тема уроку «Приготування азу»

 

Завдання №1 - Приготувати азу 1 порцію з виходом 250 г.

 

         Завдання №1 – виконують всі

        

 

Тема уроку «Приготування плову»

 

Завдання №1 - Приготувати плов туркменський 1 порцію з виходом 250г                                  

Завдання №2 - Приготувати плов грузинський 1 порцію з виходом 250г                                        

 

         Завдання №1,2 – виконують на вибір

 

Тема уроку «Приготування рулету»

 

Завдання №1 - Приготувати рулет1 порцію з виходом 75 г                                  

Завдання №2 - Приготувати завиванець по-вінницькому 1 порцію з виходом 75 г                                        

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

Завдання №3 – виконують всі

         Завдання №1,2 – виконують на вибір


 

 

Тема уроку «Приготування макаронника з м’ясом»

 

Завдання №1 - Приготувати макаронник з м’ясом  1 порцію з виходом 250г.                               

Завдання №2 - Приготувати макаронник з субпродуктами 1 порцію з виходом 250г                                      

 

         Завдання №1,2 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування салату з грибів, томатів фаршированих»

 

Завдання №1 - Приготувати салат «Селянський» 1 порцію з виходом 100г.

 Завдання №2 – Приготувати томати фаршировані 1 порцію з виходом 200 г.

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2 – підвищеної складності виконання (банкетна подача)

 

 

Тема уроку «Приготування голубців»

 

Завдання №1 - Приготувати голубці з пшоном 1 порцію з виходом 275г                                  

Завдання №2 - Приготувати голубці з м’ясом і рисом 1 порцію з виходом 275 г                                        

 

Завдання №1,2 – виконують всі

        

 

Тема уроку «Приготування яловичини тушкованої з чорносливом»

 

Завдання №1 - Приготувати яловичину тушковану з чорносливом 1 порцію з виходом 100 г.

Завдання №2 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1,2 – виконують всі


 

 

Тема уроку «Приготування м’яса запеченого по-домашньому»

 

Завдання №1 - Приготувати м’яса запеченого по-домашньому  1 порцію з виходом 100 г.

Завдання №2 - Приготувати свинину запечену з локшиною 1 порцію з виходом 250 г                                        

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування біфштексу січеного»

 

Завдання №1 - Приготувати біфштекс січений з яйцем 1 порцію з виходом 100 г                                  

Завдання №2 - Приготувати біфштекс 1 порцію з виходом 70 г

Завдання №3 – Приготувати біфштекс з цибулею 1 порцію з виходом 100 г                                                              

Завдання №4 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №2,4 – виконують всі

         Завдання №1,3 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування котлет полтавських»

 

Завдання №1 - Приготувати котлети полтавські 1 порцію з виходом 75 г                                  

Завдання №2 - Приготувати січеники старовинні 1 порцію з виходом 120г

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3– виконують на вибір

 

 


 

Тема уроку «Приготування зраз січених»

 

Завдання №1 - Приготувати зрази січені з яйцем 1 порцію з виходом 140г                                  

Завдання №2 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1,2 – виконують всі

 

 

Тема уроку «Приготування тюфтєльок»

 

Завдання №1 - Приготувати тюфтельки м’ясні 1 порцію з виходом 115г.

Завдання №2 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1,2 – виконують всі

 

 

Тема уроку «Приготування рулету м’ясного з макаронними виробами»

 

Завдання №1 - Приготувати рулет м’ясний з яйцем 1 порцію з виходом 275 г                                  

Завдання №2 - Приготувати рулет м’ясний з грибами 1 порцію з виходом 275 г

Завдання №3 – Приготувати рулет м’ясний  з цибулею 1 порцію з виходом 275 г                                                              

 

         Завдання №1, 2,3 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування битків по-селянськи»

 

Завдання №1 - Приготувати битки по-селянськи 1 порцію з виходом 75 г                                  

Завдання №2 - Приготувати битки старовинні 1 порцію з виходом 75 г

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір        


 

Тема уроку «Приготування язика відварного»

 

Завдання №1 - Приготувати язик відварний 1 порцію з виходом 75 г.

Завдання №2 – Приготувати язик смажений у фритюрі 1 порцію з виходом 75 г.

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування нирок по-російськи»

 

Завдання №1 - Приготувати нирки по-російськи 1 порцію з виходом 75 г                                  

Завдання №2 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1,2 – виконують всі

 

 

Тема уроку «Приготування мозку смаженого»

 

Завдання №1 - Приготувати мозок смажений 1 порцію з виходом 75г.

Завдання №2 – Приготувати мозок смажений у фритюрі 1 порцію з виходом 75 г.

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір

 

 

Тема уроку «Приготування печінки смаженої»

 

Завдання №1 - Приготувати печінку смажену з цибулею 1 порцію з виходом 75г                                  

Завдання №2 - Приготувати печінку шпиговану салом 1 порцію з виходом     г

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3 – виконують на вибір


 

Тема уроку «Приготування оладок з печінки, печінки по-строганівськи»

 

Завдання №1 - Приготувати оладки з печінки 1 порцію з виходом 100 г.

Завдання №2 – Приготувати печінку по-строганівськи 1 порцію з виходом 150 г.

Завдання №3 - Підібрати і приготувати гарнір і соус до страв

 

Завдання №1 – виконують всі

         Завдання №2,3– виконують на вибір


 

6. Технологічні карти

 

Технологічна картка

Найменування страви.   Сосиски, сардельки відварні.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Сосиски або сардельки

77

77

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Маса готових продуктів

75

75

Гарнір

150

150

Соус

50

50

або вершкове масло

3

3

Вихід з соусом

           з жиром

 

275

228

 

Технологія приготування:

1.     Видалити шпагат і штучну оболонку.

2.     Покласти в окріп.

3.     Довести до кипіння.

4.     Зменшити нагрів.

5.     Прогрівати 3-7 хв.

6.     Злити воду.

7.     Подавати: гарнір – розсипчасті і в’язкі каші, картопляне пюре, капуста тушкована.

Соуси – червоний основний, цибулевий з гірчицею.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – поверхня не потріскана, не завітрена.

Консистенція – м’яка, ніжна, соковита.

Колір – світло-червоний.

Смак – у міру солоний.


 

Технологічна картка

Найменування страви   М’ясо відварне

 

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г нетто на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудка)

164

121

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка)

164

117

Свинина (лопаткова частина, грудинка)

147

125

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареного м’яса

 

75

Гарнір

 

150

Соус

 

75

Вихід

 

300

 

 

Технологія приготування

1. М’ясо нарізати шматками 1,5-2 кг.

2. Залити гарячою водою (1 кг м’яса – 1,5 л води).

3. Довести до кипіння на сильному вогні.

4. Нагрів зменшити і посолити.

5. За 30-40 хв. додати моркву, ріпчасту цибулю, біле коріння.

6. За 20 хв. додати перець горошком.

7. За 5 хв. лавровий лист.

8. Варити 1,5-2 год. (визначати готовність за допомогою кухарської голки).

9. М’ясо охолодити.

10. Нарізати упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію (75 гр.).

11. Залити бульйоном і довести до кипіння.

12. Зберігати при t 50-600С у закритому посуді.

13. Подавати: на гарнір- відварна картопля, припущені овочі, картопляне пюре, припущений рис.

Соуси – червоний основний, цибулевий, сметанний, білий з яйцем.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – м’ясо нарізане упоперек волокон, поверхня не завітрена.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – від світло-сірого до темного.

Смак – у міру солоний.

 

 


Технологічна картка 

 


 

Найменування страви  М’ясо хрустке.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Свинина (корейка або тазостегнова частина)

147

125

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Яйця

7

7

Сир твердий

16

15

Кмин

0,5

0,5

Маса напівфабрикату

 

145

Жир тваринний топлений

10

10

Маса смаженого м’яса

 

100

Для грінок:

 

 

Батон

 

50

яйця

 

20

Сир твердий

16

15

Кмин

 

0,5

Жир тваринний топлений

5

5

Маса готових грінок

 

55

Гарнір

 

150

Масло вершкове або маргарин

5

5

Вихід

 

310

 

 

Технологія приготування:

 

1.    М’ясо нарізати на порційні шматки (2 шт. на порцію – 125 гр.).

2.    Відбити.

3.    Посолити.

4.    Змочити у льєзоні.

5.    Обкачати у тертому сирі.

6.    Посипати кмином.

7.    Смажити з обох боків до утворення золотистої кірочки.

8.    Подавати на грінках.

9.  Приготування грінок:

10.  Батон нарізати скибочками завтовшки 0,5 см.

11.  Змочити у льєзоні.

12.  Обкачати у тертому сирі.

13.  Посипати кмином.

14.  Обсмажити з обох боків.

15.  Подавати: з комбінованим гарніром, поряд – дві грінки, на них смажене м’ясо. М’ясо полити вершковим маслом чи маргарином.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – добре підсмажена рум’яна кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – золотиста кірочка.

Смак – у міру солоний.

 


Технологічна картка

 

Найменування страви  Биточки по – Вінницькому.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

147

125

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Для начинки:

 

 

Цибуля ріпчаста

14

12

Маргарин столовий

4

4

Цибуля пасерована

 

6

Яйця

8

8

Гриби білі сушені

4

4

Маса начинки

 

22

Яйця (для змочування)

 

6

Маса напівфабрикат

 

140

Жир тваринний топлений

3

3

Маса смажених битків

 

105

Гарнір

 

150

Масло вершкове або маргарин столовий

8

8

Вихід

 

263

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо нарізати на порційні шматки 1,5- 2 см. (2 шт. на порцію –125 гр.).

2.    Відбити.

3.    Посолити, поперчити.

4.    Розмістити начинку.

5.    Загорнути у вигляді биточків (круглої форми).

6.    Змочити у яйці.

7.    Смажити основним способом.

8.    Довести до готовності у жаровій шафі.

9.    Начинка:

10.                 Гриби відварити.

11.                 Дрібно нарізати.

12.                 Цибулю дрібно посікти.

13.                 Спасерувати.

14.                 З’єднати з грибами.

15.                 Додати сіль, перець.

16.                 Перемішати.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – кірочка рум’яна.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі сірий.

Смак – у міру солоний, запах смаженого м’яса.

 

 


Технологічна картка

Найменування страви   Рулет натуральний.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина

185

136

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Шпик

26

25

Часник

1,3

1

Цибуля

14

12

Жир

7

7

Маса напівфабрикат

 

167

Жир

7

7

Вихід

 

100

 

Технологія приготування:

1.    Грудинку нарізати на крупні шматки.

2.    Відбити.

3.    Нарізати мілко шпик, цибулю.

4.    Цибулю спасерувати.

5.    Часник подрібнити.

6.    Підготовлене м'ясо посипати сіллю, перцем.

7.    Рівномірно вкрити нарізаним шпиком, цибулею, часником.

8.    Сформувати у вигляді рулету.

9.    Обв’язати шпагатом.

10.          Обсмажити.

11.          Покласти у каструлю, залити бульйоном.

12.Тушкувати 2,5-3 год.

13. Нарізати скибочками (2 шт.).

14. Подавати з гарніром, полити м’ясним соком.

                  Гарнір – каша розсипчаста, картопляне пюре, картопля смажена, комбінований гарнір.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – кірочка рум’яна, рівномірно підсмажена.

Консистенція – соковита, м’яка.

Колір – від блідо-рожевого до сірого.

Смак – в міру солоний, із запахом спецій.


 

Технологічна картка

 

 

Найменування страви   Макаронник з м’ясом.

 

Найменування сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо) або серце,

або легені

162

147

113

119

125

104

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

Маргарин столовий

6

6

Маса готових продуктів

 

75

Макарони

72

207

Цибуля ріпчаста

29

24

Жир

4

4

Яйця

10

10

Жир

5

5

Сухарі

6

6

Маса напівфабрикат

 

312

Вихід

 

265

 

 

Технологія приготування:

1.    Макарони зварити незливним способом.

2.    Охолодити до температури 70°С.

3.    Додати збиті яйця.

4.    М’ясопродукти стушкувати.

5.    Пропустити крізь м’ясорубку.

6.    Цибулю спасерувати.

7.    З’єднати м’ясо, цибулю, додати сіль, перець.

8.    Перемішати.

9.    Макарони розділити на дві частини.

10.          Сковорідку змастити жиром, посипати сухарями.

11.          Викласти шар макаронів.

12.          Розрівняти.

13.          Викласти начинку.

14.          Знову викласти шар макаронів.

15.          Вирівняти поверхню.

16.          Посипати сухарями.

17.          Збризнути жиром.

18.          Запекти.

19.          Подавати: у порційній тарілку кладуть порцію макаронника, можна подавати у порційній сковорідці. До макаронника подають соус червоний основний або томатний.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – золотиста кірочка на поверхні.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

Колір – на розрізі – чітко виражені шари макаронів та м’яса.

Смак – у міру солоний.

 

 

 


Технологічна картка


 

Найменування страви    Голубці з м’ясом і рисом

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Капуста свіжа

218

160

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Яловичина

164

121

Рис

13

36

Цибуля ріпчаста

33

28

Маргарин

10

10

Маса фаршу

 

175

Маса напівфабрикат

 

335

Соус

 

125

Вихід

 

316

 

Технологія приготування:

1.    У капусті видалити качан.

2.    Пробланшувати.

3.    Періодично знімати верхні листочки.

4.    Відбити потовщення.

5.    Рис відварити.

6.    М’ясо пропустити крізь м’ясорубку.

7.    Цибулю дрібно нарізати, спасерувати.

8.    З’єднати рис, м’ясо, цибулю.

9.    Додати сіль, перець.

10.Перемішати.

11.На лист капусти покласти фарш.

12.Сформувати (циліндрик, конвертик, трикутник).

13.Обсмажити основним способом.

14.Залити сметанно-томатним соусом.

15.Запекти у жаровій шафі.

16.Подавати по 2 штуки на порцію з соусом.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна – конвертик.

Консистенція – м’яка, .

Колір – червоний.

Смак – у міру солоний.


 

Технологічна картка

 

Найменування страви   Яловичина тушкована з чорносливом.

 

 

Найменування  сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (бічна і зовнішні частини тазостегнової частини)

175

125

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Жир

7

7

Цибуля ріпчаста

24

20

Томат

15

15

Чорнослив

30

30

Маса м’яса тушкованого

 

75

Вихід

 

175

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо нарізати по 2 шматочки на порцію.

2.    Посолити, поперчити.

3.    Обсмажити.

4.    Додати нарізану пасеровану цибулю, томат, воду.

5.    Тушкувати при малому кипінні одну годину.

6.    Чорнослив промити.

7.    Додати до м’яса.

8.    Тушкувати 20 хв.

9.    За 5 хв. до закінчення тушкування додати сіль, перець горошком, лавровий лист.

10.                      Подавати: м’ясо полити соусом в якому тушкувалося. Гарнір – макаронні вироби, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – підсмажена кірочка, нарізане м’ясо поперек волокон, шматочки рівні.

Консистенція – м’яка, соковита..

Колір – темно-коричневий.

Смак – у міру солоний, з ароматом чорносливу.


 

Технологічна картка

 

Найменування страви М’ясо духове.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини )

170

125

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

або баранина (лопаткова частина)

175

125

або свинина (лопаткова і шийна частина)

147

125

Жир тваринний топлений

12

12

Картопля

193

145

Ріпа

20

15

Морква

25

20

Петрушка (корінь)

13

10

Цибуля ріпчаста

30

25

Томатне пюре

15

15

Борошно пшеничне

3

3

Маса тушкованого м’яса:

Яловичина

Баранина

Свинина

 

 

 

75

79

85

Маса соусу та овочів

 

250

Вихід

Яловичина

Баранина

Свинина

 

 

325

329

335

 

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо нарізати на порціонні шматки (2 шт. на порцію – 125гр.).

2.    Обсмажити.

3.    Спасерувати томатну пасту.

4.    Все з’єднати.

5.    Тушкувати.

6.    Картоплю нарізати часточками.

7.    Обсмажити.

8.    Ріпу нарізати часточками.

9.    Пробланшувати.

10.                 З’єднати м’ясо, овочі.

11.                 Додати моркву, петрушку.

12.                 Тушкувати до готовності.

13.                 Подавати: покласти овочі, поруч тушковане м’ясо, полити соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – овочі не розварені, правильної форми.

Консистенція – м’яка, соковита, не водяниста.

Колір – червонуватий.

Смак – у міру солоний.

 

 


Технологічна картка

 

 айменування страви  Бефстроганов

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (вирізка, тонкий, товстий край, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини)

162

119

 

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

 

 

Цибуля ріпчаста

43

36

Маргарин столовий

10

10

Маса пасерованої цибулі

 

18

Борошно пшеничне

5

5

Сметана

30

30

Соус “Південний”

4

4

Маса смаженого м’яса

 

75

Маса соусу і пасерованої цибулі

 

75

Вихід

 

300

 

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо нарізати широкими шматками.

2.    Відбити до товщини 5-8 мм.

3.    Нарізати брусочками довжиною 30-40 мм. масою по 5-7 гр.

4.    Розігріти сковорідку з олією до t 150-1800С.

5.    Розкласти підготовлені шматки м’яса тонким шаром.

6.    Посипати сіллю, перцем.

7.    Смажити 3-4 хв. постійно помішуючи.

8.    Борошно підсмажити.

9.    Додати сметану.

10.                 Приготувати сметанний соус.

11.                 Цибулю нарізати соломкою.

12.                 Спасерувати.

13.                 З’єднати м’ясо, цибулю, соус.

14.                 Довести до кипіння.

15.                 Подавати: гарнір – картопля відварна, смажена, крокети картопляні, бефстроганов разом з соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –правильна форма, без сухожилків.

Консистенція – м’яка.

Колір – світло-коричневий.

Смак – у міру солоний.


Технологічна картка

Найменування страви   Шашлик

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (вирізка, тонкий, товстий край,)

162

119

 

 

 

 

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Баранина, козлятина (корейка, тазостегнова частина)

166

119

Свинина (корейка, тазостегнова частина)

129

110

Цибуля ріпчаста

24

20

Оцет 3-%

10

10

Маса смаженого шашлика

 

75

Соус “Південний”

10

10

Гарнір:

Помідори свіжі

або огірки

 

118

105

 

100

100

Цибуля зелена

25

20

Цибуля ріпчаста

24

20

Лимон

11

10

Вихід

 

235

 

Технологія приготування:

1.    М'ясо нарізати кубиками по 30-40 гр (по 3-4 шматки на порцію).

2.    Посипати сіллю, перцем, збризнути оцтом.

3.    Додати сиру цибулю нарізану кільцями.

4.    Перемішати все.

5.    Поставити в холодне місце на 4-6 год.

6.    Підготовлене м’ясо надіти на шпажку.

7.    Смажити над розкаленим вугіллям або в грилі.

8.    Подавати з гарніром: часточки свіжих помідорів або огірків, кільцями сирої цибулі, а також зеленою цибулею, нарізаною стовпцями довжиною 3,5-4 см. і часточкою лимона.

9.    Можна подавати окрім овочів розсипчастий рис і сиру або мариновану ріпчасту цибулю.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –правильна форма – кубики, з прожилками жиру, не обгорівші.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – коричневий.

Смак – у міру солоний, з запахом спецій.

 


Технологічна картка

Найменування страви.   Печеня по – домашньому.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)

162

119

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Свинина (лопаткова і шийна частини)

129

110

Картопля

253

190

Цибуля ріпчаста

30

25

Жир тваринний топлений

12

12

Томатне пюре

15

15

Маса тушкованого м’яса

 

75

Маса готових овочів

 

250

Вихід

 

325

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо нарізати кубиками 2-4 шт. на порцію (30-40 гр.).

2.    Посолити.

3.    Обсмажити.

4.    Додати бульйон, томатне пюре.

5.    Тушкувати до напівготовності.

6.    Картоплю нарізати часточками або кубиками, цибулю – часточками.

7.    Картоплю обсмажити.

8.    Цибулю спасерувати.

9.    З’єднати.

10.                 Підготовлене м’ясо і овочі скласти у порціонний горщик так, щоб знизу і зверху були овочі.

11.                 Додати бульйон, сіль, перець (продукти, щоб були вкриті рідиною).

12.                 Тушкувати до готовності під кришкою.

13.                 За 5-10 хв. до закінчення тушкування покласти лавровий лист.

14.                 Готову печеню заправити товченим часником.

15.                 Подавати у горщику, який потрібно поставити у тарілку.

16.                 Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –шматочки нарізані упоперек волокон, правильна форма – кубики.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – коричневий.

Смак – в міру солоний, з ароматом овочів.

 


 

Технологічна картка

Найменування страви.    Гуляш

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка)

162

119

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Свинина (лопаткова і шийна частини)

129

110

Баранина (лопаткова частина)

150

107

Жир тваринний топлений

7

7

Цибуля ріпчаста

24

20

Томатне пюре

15

15

Борошно пшеничне

5

5

Маса тушкованого м’яса

 

75

Маса соусу

 

100

Гарнір

 

150

Вихід

 

325

 

Технологія приготування:

 

1.    М’ясо нарізати кубиками (20-30 гр.).

2.    Обсмажити.

3.    Залити м’ясо водою.

4.    Спасерувати томатне пюре.

5.    З’єднати з м’ясом.

6.    Тушкувати 1 годину.

7.    Цибулю нарізати кубиками і спасерувати.

8.    Додати сіль, перець.

9.    З’єднати з бульйоном.

10.                 Залити м’ясо.

11.                 Тушкувати 25-30 хв.

12.                 Довести до смаку.

13.                 Можна додати сметану (15-20 гр.).

14.                 Подавати з кашою розсипчастою, рисом відварним, картопляним пюре, картоплею смаженою, капустою тушкованою.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –овочі не розварені, правильної форми.

Консистенція – м’яка, соковита, не водяниста.

Колір – червонуватий.

Смак – в міру солоний, з ароматом овочів.

 

Технологічна картка


 

Найменування страви.   Азу.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (бічна, зовнішня частини ноги)

 

162

 

119

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Жир тваринний

12

12

Томат

15

15

Цибуля ріпчаста

30

25

Борошно

5

5

Огірки солоні

50

30

Картопля

193

145

Часник

1

0,8

Маса тушкованого м’яса

 

75

Маса соусу і овочів

 

250

Вихід

 

325

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо яловичини нарізати брусочками (10-15 г).

2.    Обсмажити.

3.    Залити гарячою водою.

4.    Томат спасерувати.

5.    Додати до м'яса.

6.    Тушкувати.

7.    Солоні огірки нарізати соломкою.

8.    Цибулю нарізати соломкою і спасерувати.

9.    З’єднати цибулю, огірки, сіль, перець.

10.                 Картоплю нарізати часточками.

11.                 Обсмажити.

12.                 М’ясо, соус, картоплю все з’єднати.

13.                 Тушкувати 25-20 хв.

14.                 Додати солоні огірки, лавровий лист, часник.

15.                 Тушкувати 5-7 хв.

16.                 Довести до смаку.

17.                 Подавати: разом з соусом і гарніром.

18.                  Можна тушкувати картоплю і помідори окремо.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – овочі правильної форми –не розварені.

Консистенція – м’яка, соковита, без сухожилків.

Колір – червоний.

Смак – в міру солоний, гострий.

 

 


Технологічна картка  

 


 

Найменування страви.   Плов.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (лопатка, грудинка)

150

107

 

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Рис

67

67

Маргарин

15

15

Цибуля ріпчаста

18

15

Морква

19

15

Томат

15

15

Маса тушкованого м’яса

 

75

Маса гарніру

 

200

Вихід

 

275

Технологія приготування:

1.    М’ясо яловичини нарізати кубиками (20-30 г).

2.    Посипати сіллю, перцем.

3.    Обсмажити.

4.    Залити гарячою водою.

5.    Томат спасерувати.

6.    Цибулю, моркву дрібно порізати.

7.    Спасерувати.

8.    Додати до м'яса.

9.    Тушкувати до напівготовності.

10.                  Додати перебраний промитий рис.

11.                 Варити на сильному вогні, поки рис не вбере всю воду.

12.                 Перемішати.

13.                 Посуду накрити кришкою.

14.                 Покласти в жарову шафу на 25-30 хв.

15.                 Подавати: рівномірно розділяючи м’ясо з рисом і овочами.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – маса розсипчаста.

Консистенція – м’яка.

Колір – золотисто-червоний.

Смак – в міру солоний.


 

Технологічна картка.

 

Найменування страви   М’ясо запечене по – домашньому.

 

Найменування сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

 

Брутто

Нетто

Свинина(котлетне м’ясо )

94

80

 

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Вода

5

5

Начинка: квасоля

5

5

Цибуля

7

6

Жир

2

2

Яйця (жовтки)

8

8

Часник

2

1

Маса фаршу

 

22

Яйця (білки)

12

12

Соус-майонез

5

5

Сир твердий

11

10

Вихід

 

100

 

Технологія приготування:

1. М’ясо пропустити крізь м’ясорубку.

2. Додати воду, сіль, перець.
3. Вимішати.

4. Порціону вати.

5. Формувати у вигляді кружалець.

6. Викласти на деко.

7. Зверху покласти половинки фаршированих яєць.

8. Полити майонезом, посипати тертим сиром.

9. Запекти.

10. Начинка: квасолю зварити, протерти.

11. Додати пасеровану цибулю, варений жовток, часник, сіль.

12. Подавати з комбінованим гарніром., соус цибулевий.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – кірочка золотиста, рум’ян

 Консистенція – м’яка, соковита.

 Колір – на розрізі сіруватий.

 Смак – у міру солоний.


 

Технологічна картка.

 

Найменування страви.   Биточки по – селянському.

 

Найменування  сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне мясо)

101

74

 

 

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Жир сирець

4

4

Цибуля

12

10

Вода

10

10

Борошно

5

5

Маса напівфабрикат

 

100

Жир

6

6

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

1.          М’ясо зачистити від сухожилків.

2.          Нарізати.

3.          Пропустити крізь м’ясорубку.

4.          Цибулю нарізати дрібними кубиками.

5.          Все з’єднати.

6.          Додати сіль, перець.

7.          Перемішати.

8.          Вибити.

9.          Порціонувати (1 шт. на порцію).

10.     Сформувати напівфабрикат приплюснуто-округлої форми.

11.     Запанірувати у борошні.

12.     Обсмажити основним способом.

13.     Гриби відварити.

14.     Нарізти цибулю і гриби кубиками.

15.     Додати томат.

16.     У сотейник покласти биточки, додати гриби з цибулею.

17.     Залити грибним відваром.

18.     Додати сіль, перець, лавровий лист.

19.     Тушкувати 10-15 хв.

20.     Подавати: биточки з тушкованими овочами, підливою та гарніром.

21.     Гарнір: картоплю, моркву, цибулю нарізати кубиками.

22.      Обсмажити.

23.     Додати томат.

24.     Залити бульйоном.

25.     Тушкувати до готовності.

Вимоги до якості:

  Зовнішній вигляд – биточок правильної форми – круглий, форма овочів збережена.                                

  Консистенція – м’яка, соковита, ніжна.

  Колір – на розрізі сіро-білий або світло-сірий.

  Смак – у міру солоний, з ароматом грибів та овочів.

 

 


 Технологічна картка. 

 

Найменування страви     Січеники Полтавські.

 

 

Найменування  сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне мясо)

106

78

 

 

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Вода

7

7

Шпик

7

7

Часник

1

0,8

Сухарі мелені

9

9

Маса напівфабрикат

 

100

Жир

7

7

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

            1.Мясо зачистити від сухожилків.

     2.Нарізати.

     3. Пропустити крізь мясорубку.

            4.Цибулю нарізати дрібними кубиками.

5.Все з’єднати.

            6.Додати сіль, перець.

     7.Перемішати.

            8.Вибити.

     9.Порціонувати (1 шт. на порцію).

            10.Сформувати напівфабрикат овально-приплюснутої форми.

            11.Запанірувати у сухарях.

            12.Смажити основним способом.

            13.Довести до готовності у жаровій шафі.

            14.Подавати: гарнір – смажені овочі, січеники полити вершковим маслом.

 

Вимоги до якості:

  Зовнішній вигляд –правильної овально-приплюснутої форми, без тріщин, кірочка рум’яна.                      

  Консистенція – м’яка, соковита, ніжна, кірочка хрустка.

  Колір – на розрізі сіро-білий або світло-сірий.

  Смак – у міру солоний, з присмаком спецій.


 

Технологічна картка.

Найменування страви    Зрази січені.

 

Найменування сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

 

Брутто

Нетто

Яловичина (котлетне м’ясо)

103

76

 

 

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Хліб пшеничний

16

16

Вода

23

23

Котлетна маса

 

113

Начинка: цибуля

62

52

Жир

7

7

Яйця

10

10

Петрушка

5

4

Маса начинки

 

40

Сухарі мелені

12

12

Маса напівфабрикат

 

165

Жир

6

6

Вихід

 

140

 

Технологія приготування:

 

1. Яловичину та свинину зачистити від сухожилків.

2. Нарізати на шматочки по 50 г.

3. Пропустити крізь м’ясорубку.

4. Додати черствий пшеничний хліб без скоринки, замочений у воді, сіль, перець.

5. Перемішати.

6. Знову пропустити крізь м’ясорубку.

7. Додати воду або молоко.

8. Перемішати.

9. Вибити.

10. Порціону вати (1-2 шт. на порцію).

11. Надати форму кружалець.

12. На середину покласти начинку.

13. Краї з’єднати.

14. За панірувати у червоній паніровці.

15. Сформувати у вигляді цеглинки з овальними краями.

16. Смажити основним способом.

17. Довести до готовності у жаровій шафі.

18. Начинка: цибулю нарізати дрібними кубиками, спасерувати.

19. Яйця круто зварити, дрібно посікти.

20. Все з’єднати.

21. Додати сіль, перець.

22. Подавати: з гарніром – каші, овочі, соуси червоний, цибулевий.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – кірочка золотиста, рум’яна

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі сіруватий.

Смак – у міру солоний.

 

 

 


Технологічна картка  

 


 

Найменування страви.   Тюфтельки.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Котлетне м’ясо: яловичина або свинина

103

89

76

76

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Хліб пшеничний

16

16

Молоко

24

24

Цибуля ріпчаста

29

24

Жир

4

4

Борошно

8

8

Маса напівфабрикат

 

135

Жир

7

7

Маса готових кульок

 

115

Соус

 

75

Вихід

 

190

 

Технологія приготування:

 

1.    М’ясо нарізати, пропустити крізь м’ясорубку.

2.    Черствий хліб без скоринки замочити у воді або молоці.

3.    З’єднати м’ясо, хліб.

4.    Додати сіль, перець.

5.    Пропустити крізь м’ясорубку.

6.    Цибулю дрібно нарізати, спасерувати.

7.    З’єднати котлетну масу, пасеровану цибулю.

8.    Перемішати.

9.    Вибити.

10.                 Порціонувати (2-4 шт. на порцію).

11.                 Сформувати у вигляді кульок.

12.                 Запанірувати у борошні.

13.                 Обсмажити основним способом.

14.                 Залити соусом (червоним, томатним або сметанно-томатним).

15.                 Тушкувати 10-12 хв.

16.                 Подавати: гарнір – розсипчасті каші, картопляне пюре, картопля відварна; кульки полити соусом, в якому тушкувалися, можна посипати зеленню, січеним часником.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – правильної форми – круглі, у вигляді кульок.

Консистенція – однорідна, соковита.

Колір – червонуватий.

Смак – в міру солоний.

 

 

 


Технологічна картка  

 

 

Найменування страви.  Рулет з макаронами.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Котлетне м’ясо:

155

114

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Хліб пшеничний

23

23

Молоко

34

34

Котлетна маса

 

170

Начинка:

 

 

Макарони відварені

 

125

Маргарин

3

3

Маса начинки

 

128

Яйця

 

80

Сухарі

6

6

Маса напівфабрикат

 

313

Жир

4

4

Вихід

 

275

 

Технологія  приготування

 

1.    М’ясо нарізати, пропустити крізь м’ясорубку.

2.    Черствий хліб без скоринки замочити у воді або молоці.

3.    З’єднати м’ясо, хліб.

4.    Додати сіль, перець.

5.    Пропустити крізь м’ясорубку.

6.    Перемішати.

7.    Підготовлену котлетну масу викласти на змочену серветку у вигляді прямокутника.

8.    На середину покласти начинку.

9.    За допомогою серветки з’єднати краї маси.

10.                 Надати форму батона.

11.                 Перекласти швом донизу на лист, змащений жиром.

12.                 Поверхню змастити збитим яйцем.

13.                 Посипати сухарями, збризнути жиром.

14.                 Проколоти у 2-3 місцях (щоб не утворилось тріщин).

15.                 Запікати 30-40 хв. при t 180-2000.

16.                 Рулет охолодити.

17.                 Нарізати на порції.

18.                 Подавати: з соусом червоним, цибулевим; гарнір – картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні.

19.                 Начинка: макарони відварити незливним способом.

20.                 Додати маргарин, яйця.

21.                 Перемішати.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – правильної форми –у вигляді батона, не розтріскана, кірочка коричнева, добре підсмажена.

Консистенція – однорідна, соковита, без сухожилків.

Колір – на розрізі сірий.

Смак – в міру солонин, без кислого присмаку і запаху хліба.

 

 

 


Технологічна картка  

Найменуівння страви    Біфштекс січений.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Яловичина

109

80

 

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Сало шпик

12,5

12

Вода

6

6

Перець

0,04

0,04

Сіль

 

1,2

Маса напівфабрикат

 

100

Жир

7

7

Вихід

 

70

 

Технологія приготування:

1.    М’ясо яловичини нарізати, пропустити крізь м’ясорубку з крупною решіткою.

2.    Сало шпик нарізати дрібними кубиками.

3.    З’єднати м’ясо, сіль, сало, перець.

4.    Додати воду.

5.    Перемішати.

6.    Розділити на кульки.

7.    Надати приплюснуто-округлої форми – 1 шт. на порцію (товщина 2 см.).

8.    Обсмажити основним способом з обох сторін.

9.    Довести до готовності в жаровій шафі.

10.                 Подавати: гарнір – розсипчасті каші, макарони, картопляне пюре, картопля відварна, смажена, складний гарнір; полити маслом.

11.                 Можна подати з смаженим яйцем, цибулею, смаженою у фритюрі, грибами.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – кірочка рум’яна, поверхня рівна без тріщин.

Консистенція – соковита, однорідна, м’яка, без сухожилків.

Колір – на розрізі світло-сірий.

Смак – в міру солоний, із запахом спецій.

 

Технологічна картка 

Найменування страви   Печінка смажена з жиром і цибулею.

 

Найменування  сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Печінка яловича

127

105

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Печінка свиняча

119

105

Борошно

5

5

Жир

10

10

Цибуля смажена

 

15

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

1.    Печінку промити, видалити плівку.

2.    Нарізати на шматочки (2 шт. На порцію).

3.    Посипати сіллю, перцем.

4.    За панірувати у борошні.

5.    Обсмажити на добре розігрітій сковороді (3-4 хв.).

6.    Цибулю нарізати кільцями.

7.    Спасерувати.

8.    Подавати: гарнір – картопля смажена, відварна, картопляне пюре, розсипчасті каші. Зверху на печінку покласти смажену цибулю.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна, підсмажена коричнева кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Смак – у міру солоний, без гіркоти.


 

Технологічна картка

 

Найменування страви   Оладки з печінки.

 

Найменування  сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

 

Брутто

Нетто

Печінка яловича

120

100

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Хліб пшеничний

15

15

Масло вершкове

3

3

Маса напівфабрикат

 

115

Жир

11

11

Вихід

 

100

 

Технологія приготування:

1.    Підготувати печінку (промити, очистити від плівок).

2.    Пропустити крізь м’ясорубку.

3.    З’єднати з натертим черствим хлібом.

4.    Додати сіль, жир, перець, сирі яйця.

5.    Смажити у вигляді оладок по 3 штуки на порцію з обох боків.

6.    Довести до готовності у жаровій шафі.

7.    Подавати: гарнір – картопляне пюре, картопля смажена, овочі тушковані. Оладки полити розтопленим маслом.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма кругла, підсмажена коричнева кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита..

Колір – темно-коричневий.

Смак – у міру солоний, без присмаку хліба.


 

Технологічна картка

Найменування страви  Печінка по – строганівськи.

 

Найменування сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Печінка яловича

133

110

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

Жир

10

10

Маса готової печінки

 

75

Соус сметанний

 

75

Томат

8

8

Вихід

 

150

 

Технологія приготування:

1.    Печінку промити, видалити плівку.

2.    Нарізати на пластини, а потім на брусочки масою 5-7 г.

3.    Обсмажити на добре розігрітій сковороді (3-4 хв.).

4.    Наприкінці посолити.

5.    Залити соусом сметанним з томатом.

6.    Додати пасерований томат.

7.    Розмішати.

8.    Довести до кипіння.

9.    Подавати: печінку разом з соусом покласти у баранчик або порційну сковорідку, посипати подрібненою зеленню. Гарнір – картопля смажена, відварна, картопляне пюре, відварні макарони.

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна - брусочки, підсмажена коричнева кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита..

Колір – сірий.

Смак – у міру солоний, без гіркоти.


 

Технологічна картка

Найменування страви   Нирки по - російськи

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до якості сировини

Брутто

Нетто

Нирки яловичі

181

156

 

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

Нирки свинячі

151

136

Картопля

145

109

Морква

31

25

Цибуля

30

25

Петрушка

13

10

Жир

13

13

Огірки солоні

58

35

Часник

1

0,8

Соус

 

75

Вихід

 

300

 


 

 

Технологія приготування

 

1.    Нирки промити у проточній воді, розрізати навпіл, намочити.

2.    Відварити.

3.    Охолодити.

4.    Нарізати скибочками.

5.    Обсмажити.

6.    Залити соусом червоним основним.

7.    Додати пасеровану моркву, цибулю, нарізану соломкою.

8.    Проварити 5-10 хв.

9.    Картопля нарізати часточками.

10.                 Обсмажити.

11.                 Додати до нирок.

12.                 Тушкувати 10-15 хв.

13.                 Огірки нарізати скибочками, припустити.

14.                 З’єднати з нирками.

15.                 Додати перець горошком, лавровий лист.

16.                 Довести до кипіння.

17.                 Заправити розтертим часником.

18.                 Подавати разом з овочами.


 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма нарізки правильна, овочів збережена.

Консистенція – соковита, м’яка.

Колір – червоний.

Смак – в міру солоний, із запахом спецій, кислуватий.

 

 

 

Технологічна картка 


 

Найменування страви.  Мозок смажений.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Мозок

130

104

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Морква

4

3

Цибуля

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Оцет

4

4

Маса вареного мозку

 

78

Борошно

4

4

Жир

8

8

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

1.    Мозок замочити у холодній воді на 1-3 год. для набухання плівки.

2.    Зняти плівку.

3.    Зварити до готовності, додаючи сіль, оцет, лавровий лист.

4.    Охолодити.

5.    Нарізати на скибочки.

6.    За панірувати у борошні.

7.    Обсмажити основними способом.

8.    Подавати: гарнір – розсипчасті каші, картопляне пюре, складний гарнір.

                 Мозок полити жиром, можна додати лимон.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –кірочка золотистого кольору.

Консистенція – всередині м’яка, соковита..

Колір – світло-сірий.

Смак – у міру солоний.


 

Технологічна картка 

 

Найменування страви.    Мозок смажений у фритюрі.

 

Найменування сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Мозок

 

107

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Морква

3

2

Цибуля

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Оцет

5

5

Борошно

4

4

Яйця

4

4

Сухарі мелені

15

15

Маса напівфабрикат

 

82

Жир

10

10

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

1.    Мозок замочити у холодній воді на 1-3 год. для набухання плівки.

2.    Зняти плівку.

3.    Зварити до готовності, додаючи сіль, оцет, лавровий лист.

4.    Охолодити.

5.    Нарізати на скибочки.

6.    За панірувати у борошні.

7.    Змочити у льє зоні.

8.    Обкачати у сухарях.

9.    Смажити у фритюрі до утворення рум’яної кірочки..

10.                      Подавати: гарнір – розсипчасті каші, картопляне пюре, складний гарнір.

                 Мозок полити жиром, можна додати лимон.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –кірочка золотистого кольору.

Консистенція – всередині м’яка, соковита..

Колір – світло-сірий.

Смак – у міру солоний.


 

Технологічна картка 

 

Найменування страви    Печінка смажена з жиром і цибулею.

 

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

Брутто

Нетто

Печінка яловича

127

105

 

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Печінка свиняча

119

105

Борошно

5

5

Жир

10

10

Цибуля смажена

 

15

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

9.    Печінку промити, видалити плівку.

10.                      Нарізати на шматочки (2 шт. На порцію).

11.                      Посипати сіллю, перцем.

12.                      За панірувати у борошні.

13.                      Обсмажити на добре розігрітій сковороді (3-4 хв.).

14.                      Цибулю нарізати кільцями.

15.                      Спасерувати.

16.                      Подавати: гарнір – картопля смажена, відварна, картопляне пюре, розсипчасті каші. Зверху на печінку покласти смажену цибулю.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна, підсмажена коричнева кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Смак – у міру солоний, без гіркоти.


 

Технологічна картка.

Найменування страви.   Язик відварний.

 

Найменування сировини

 

Витрати сировини в г на 1 порцію

Технологічні вимоги до сировини

 

Брутто

Нетто

Язик

126

126

Сировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Морква

4

3

Цибуля

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Вихід

 

75

 

Технологія приготування:

2.    Язик залити гарячою водою.

3.    Довести до кипіння.

4.    Зняти піну.

5.    Додати моркву, цибулю, петрушку.

6.    Зменшити нагрів.

7.    Варити до готовності (3 год.).

8.    Наприкінці варіння посолити.

9.    Воду злити.

10.                      Язик занурити у холодну воду на 5 хв.

11.                      Обчистити від шкірочки.

12.                      Нарізати упоперек волокон на шматочки 2 шт. на порцію.

13.                      Залити невеликою кількістю бульйону.

14.                      Довести до кипіння.

15.                      Подавати: гарнір – картопля відварна, картопляне пюре, бобові. Язик полити соусом червоним або сметанним з хріном.

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна – шматочки рівні.

Консистенція – м’яка, соковита, пружна.

Колір – світло-сірий.

Смак – у міру солоний, з ароматом спецій.
7. Інструкційні карти

 

Інструкційна карта

Приготування м’яса відварного.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Приготувати напівфабрикат

Див. урок №11, інструкційну карту «Приготування напівфабрикат м’яса відварного»

Розмістити

У емальованій каструлі

Довести до кипіння

На електроплиті при сильному нагріванні.

Нагрів зменшити.

До t 80-900С

Посолити

Згідно рецептури.

Підготувати овочі до використання

Біле коріння, моркву, цибулю. Див. урок №3 ін.к. «Підготовка коренеплодів до використання», урок №5 ін.к. «Підготовка цибулевих до використання».

Варити

М'ясо 1,5-2 год.

Додати

За 30-40 хв. до закінчення варіння підготовлені овочі, за 20 хв. – перець горошком, за 5 хв. – лавровий лист.

Вийняти м’ясо

З бульйону в емальований лоток за допомогою ложки.

Охолодити

До t 35-400С

Нарізати

Упоперек волокон на порціонні шматки по 2 см. шириною, за допомогою великого ножа кухарської трійки «МС».

Скласти

М'ясо у казанчик

Залити

Бульйоном, в якому м'ясо варилися.

Довести до кипіння

До  t 1200С

Зберігати

На марміті при  t 50-600С

 

Інструкційна карта

Приготування сосисок відварних.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Видалити

Штучну оболонку за допомогою середнього ножа кухарської трійки «МС»

Покласти

В окріп

Довести до кипіння

На електроплиті при сильному нагріванні

Зменшити нагрів

До t 80-900С

Прогрівати

3-5 хв.

Вийняти

З води за допомогою ложки

 

 

 

 

 

Інструкційна карта

Приготування сардельок відварних

 

Порядок виконання вправи

 

 

Пояснення

Видалити

Шпагат за допомогою середнього ножа кухарської трійки «МС»

Покласти

В окріп

Довести до кипіння

На електроплиті при сильному нагріванні

Зменшити нагрів

До t 80-900С

Прогрівати

7-10 хв.

Вийняти

З води за допомогою ложки

 


 

Інструкційна карта

Приготування кручеників волинських

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Підготувати м’ясо

Див. урок №11 ін.к. «Первинна обробка м’яса яловичини»

Нарізати

Упоперек волокон на порціонні шматки по 2 см. шириною, за допомогою великого ножа кухарської трійки «МС».

Відбити

Сікачем до товщини 0,7-0,8 см.

Посолити, поперчити

Згідно рецептури

Підготувати овочі до використання

Капусту, моркву, цибулю. Див. урок №3 ін.к. «Підготовка коренеплодів до використання», урок №5 ін.к. «Підготовка цибулевих до використання», «Підготовка капустяних до використання»

Нарізати овочі

Соломкою. Див урок №3 ін.к. «Нарізання овочів соломкою»

Спасерувати

Моркву і цибулю.

З’єднати

Пасеровані овочі і капусту

Перемішати

Ложкою

Довести до смаку

Посолити, поперчити згідно рецептури

Тушкувати

До готовності

Охолодити

До t 20-300С

Розмістити начинку

На підготовлений м’ясний напівфабрикат по центру за допомогою ложки.

Загорнути

У вигляді ковбаски

Нарізати сало

Тонкими шматочками 0,5 см товщиною середнім ножем кухарської трійки.

Розмістити сало

Зверху на м’ясному напівфабрикат повздовж

Перев’язати

Шпагатом, обкручуючи його навколо напівфабрикат

Обсмажити

Основним способом до утворення золотистої кірочки

Скласти

У казанчик, розміщуючи шарами

Залити бульйоном

М’ясним, гарячим так, щоб він покрив крученики

Тушкувати

До готовності

Охолодити

До t 70-800С

Зняти

Шпагат за допомогою малого ножа кухарської трійки.

 

Інструкційна карта

Приготування бефстроганов.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Приготувати мясний напівфабрикат

Див. урок № 11 ін.к. «Нарізання дрібнокускових напівфабрикат Бефстроганов»

Розігріти сковорідку

До t 80-900С

Розмістити напівфабрикат

На підготовлену сковорідку в один шар

Посипати

Перцем, сіллю згідно рецептури.

Смажити

Протягом 5-7 хв. До утворення золотистої кірочки, постійно помішуючи лопаткою.

Приготувати

Пасеровану цибулю – цибулю нарізати малим кубиком і спасерувати до золотистого кольору.

Приготувати

Сметанний соус. Див. урок № 24 ін.к. «Приготування сметанного соусу»

Все з’єднати

Підсмажене м'ясо, пасеровану цибулю, сметанний соус у казанчику.

Перемішати

Ретельно лопаткою

Довести до кипіння

На електроплиті у казанчику.

 


 

 

Інструкційна карта

Приготування гуляшу.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Приготувати напівфабрикат

Див. урок № 11 ін.к. «Нарізання дрібнокускових напівфабрикат «Гуляш»

Обсмажити

Основним способом до утворення золотистої кірочки

Залити

Водою

Спасерувати томат

На сковорідці 3-4 хв.

Додати

Томат до м’ясного напівфабрикат

Тушкувати

1 год.

Підготувати

Цибулю до використання. Див. урок №5 «Підготовка цибулевих до використання»

Нарізати

Малим кубиком. Див. урок №5 ін.к. «Нарізання цибулі малим кубиком»

Спасерувати

Цибулю до рум’яного кольору

Додати

Сіль, перець згідно рецептури

З’єднати

З бульйоном, в якому тушкувалося м'ясо

Тушкувати

25-30 хв.

 


 

Інструкційна карта

Приготування шашлику.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Приготувати напівфабрикат

Див. урок № 11 ін.к. «Нарізання дрібнокускових напівфабрикат «Шашлик»

Підготувати

Цибулю до використання. Див. урок №5 ін.к. «Підготовка цибулевих до використання»

Нарізати

Кружальцями. Див. урок № 5 ін.к. «Нарізання цибулі кружальцями»

З’єднати

Сіль, перець, оцет, цибулю, м’ясний напівфабрикат згідно рецептури.

Маринувати

4-6 год. у холодному місці

Надіти

Підготовлене м'ясо на шпажки (на одну шпажку одну порцію м’яса)

Смажити

На відкритому вогні 20-25 хв., періодично перевертаючи.

 

 

Інструкційна карта

Приготування битків по-київськи.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Підготувати м'ясо

Див. урок №11, інструкційну карту «Кулінарна обробка м’яса»

Нарізати

Упоперек волокон на порціонні шматки по 1,5-2 см. шириною, за допомогою великого ножа кухарської трійки «МС».

Відбити

Сікачем до товщини 0,7-0,8 см.

Посолити, поперчити

Згідно рецептури

Запанірувати

У борошні і змочити у збитому яйці з обох сторін.

Смажити

Основним способом з обох сторін до утворення рум’яної кірочки, перевертаючи дерев’яною лопаткою.

 


 

Інструкційна карта

Приготування битків по-вінницьки.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Підготувати м'ясо

Див. урок №11, інструкційну карту «Кулінарна обробка м’яса»

Нарізати

Упоперек волокон на порціонні шматки по 1,5-2 см. шириною, за допомогою великого ножа кухарської трійки «МС».

Відбити

Сікачем до товщини 0,7-0,8 см.

Посолити, поперчити

Згідно рецептури

Підготувати

Цибулю і гриби до використання. Див. урок №5 ін.к. «Підготовка цибулевих до використання»

Відварити

Гриби у воді, співвідношення 1:3

Посікти

Цибулю середнім ножем кухарської трійки «ОС

Спасерувати

До утворення рум’яної кірочки

З’єднати

Цибулю і гриби

Посолити, поперчити

Згідно рецептури

Перемішати

Ретельно ложкою

Розмістити

Начинку по середині м’ясного напівфабрикат за допомогою ложки

Згорнути

У вигляді биточків округлої форми.

Змочити

У збитому яйці

Смажити

Основним способом з обох сторін до утворення рум’яної кірочки.

Довести до готовності

5-10 хв. У жаровій шафі.

 


 

Інструкційна карта

Приготування м’яса хрусткого.

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Підготувати льєзон

Жовток і ділок збити окремо ложкою, а потім з’єднати.

Натерти сир

На тертці з середніми отворами.

Підготувати м'ясо

Див. урок №11, інструкційну карту «Кулінарна обробка м’яса»

Нарізати

Упоперек волокон на порціонні шматки по 2 см. шириною, за допомогою великого ножа кухарської трійки «МС».

Відбити

Сікачем до товщини 0,7-0,8 см.

Посолити

Згідно рецептури

Змочити

У льє зоні з обох сторін.

Обкачати

У тертому сирі з обох сторін

Посипати

Кмином, згідно рецептури

Смажити

Основним способом з обох сторін до утворення рум’яної кірочки.

Нарізати

Батон скибочками завтовшки 0,5 см. середнім ножем кухарської трійки.

Змочити

У льє зоні з обох сторін.

Обкачати

У тертому сирі з обох сторін

Посипати

Кмином, згідно рецептури

Обсмажити

Основним способом з обох сторін до утворення рум’яної кірочки.

Розмістити

Приготовлене м'ясо на грінках.

 


 

Інструкційна карта

 

Приготування печені по-домашньому

Порядок виконання вправи

Пояснення

Підготувати м'ясо

Див. урок №11, інструкційну карту «Кулінарна обробка м’яса яловичини»

Нарізати

На кубики по 30-40 г, за допомогою великого ножа кухарської трійки «МС».

Посолити

Згідно рецептури

Обсмажити

Основним способом до утворення рум’яної кірочки.

Додати

Бульйон, томатне пюре

Тушкувати

До напівготовності

Підготувати овочі

Картоплю, цибулю. Див. урок №5 ін.к. «Підготовка цибулевих до використання», урок № 3 «Підготовка картоплі до використання»

Нарізати

Картоплю часточками або кубиками, цибулю-часточками. Див. урок №3 ін.к. «Нарізання картоплі часточками»

Обсмажити

Картоплю основним способом до утворення рум’яної кірочки.

Спасерувати

Цибулю до утворення рум’яної кірочки.

З’єднати

Цибулю і картоплю.

Скласти

У порціонний горщик, чергуючи шари овочів і м’яса так, щоб знизу і зверху був шар овочів.

Додати

Бульйон так, щоб він покрив овочі.

Посолити, поперчити

Згідно рецептури.

Тушкувати

До готовності.

Покласти

За 5-10 хв. до закінчення тушкування лавровий лист

Заправити

Товченим часником.

 


 

Інструкційна карта

 

 

Приготування азу

Порядок виконання вправи

Пояснення

Провести первинну обробку м’яса яловичини

Див. ін. карту «Обробка і підготовка до використання м’яса яловичини»

Нарізати м'ясо

Брусочками (10-15 г.)

Обсмажити м’ясо

Основним способом з усіх сторін до утворення на поверхні кірочки

Спасерувати томатне пюре

2-3 хв.

Додати томат

До м’яса

Тушкувати м’ясо

До напівготовності

Солоні огірки

Нарізати соломкою

Нарізати цибулю

Соломкою

Спасерувати цибулю

До розм’якшення

З’єднати

Цибулю, огірки, сіль, перець

Картоплю нарізати

Часточками

З’єднати картоплю

З м’ясом, соусом

Тушкувати м'ясо з овочами

20-25 хв.

Додати до тушкованих овочів

Солоні огірки, лавровий лист, часник

Довести страву

До смаку

Подавати

Разом з гарніром і соусом

 

Інструкційна карта

Приготування биточків по-селянському

Порядок виконання вправи

Пояснення

Провести первинну обробку м'ясо яловичини

Див. ін. карту «Обробка і підготовка до використання м’яса яловичини»

Зачистити м’ясо

Від плівок, сухожилок

Нарізати м’ясо

Невеликими шматками

Пропустити м'ясо

Через м’ясорубку

Нарізати цибулю

Дрібними кубиками

З’єднати сировину

Підготовлене м'ясо та цибулю

Додати спеції до м’яса

Сіль, перець

Перемішати масу

До однорідної консистенції

Вибити січену масу

Для збагачення киснем

Порціонувати масу

1 шт. на порцію

Сформувати напівфабрикат

Приплюснуто-округлої форми

За панірувати напівфабрикат

У борошні

Відварити гриби

До напівготовності

Нарізати цибулю, гриби

Кубиками

Спасерувати овочі

До розм’якшення

Додати до овочів

Томатне пюре

Скласти у сотейник

Биточки, гриби з цибулею

Залити овочі

Грибним відваром

Додати спеції

Сіль, перець, лавровий лист

Тушкувати

10-15 хв.

Подавати

Биточки з тушкованими овочами, підливою, гарніром.

 

Інструкційна карта

 

Приготування рулету з макаронами

 

Порядок виконання вправи

Пояснення

Підготувати м'ясо до використання

Див. ін. карту «Обробка і підготовка до використання м’яса свинини»

Нарізати м’ясо

На невеликі шматочки

Пропустити м'ясо

Через м’ясорубку

Замочити черствий хліб

Буз скоринки у молоці або воді

З’єднати м'ясо, хліб

Згідно рецептури

Додати сіль, перець

До м’яса

Пропустити масу

Через м’ясорубку

Перемішати масу

До однорідної маси

Викласти котлетну масу

На змочену серветку у вигляді прямокутника

Підготувати макарони

Перебрати від сторонніх домішок

Відварити макарони

Незливним способом до напівготовності

Додати у макарони

Маргарин, яйце згідно рецептури

Перемішати масу

До однорідної консистенції

Розмістити начинку

Посередині прямокутника з котлетної маси

Зєднати краї прямокутника

За допомогою серветки.

Рулетові надати форму

У вигляді батона

Підготувати лист

Змастити жиром

Викласти рулет

На підготовлений лист швом донизу

Поверхню рулету збризнути

Жиром

Поверхню рулету посипати

Меленими сухарями

Проколоти рулет

Голкою у 2-3 місцях

Запікати рулет

У жаровій шафі 30-40 хв.

Рулет охолодити

До t 60-70°С

Рулет нарізати

На порції

Подавати

 

 

8. Правила техніки безпеки у м’ясному цеху

 

Перед початком роботи:

1.    Отримати завдання від керівника робіт.

2.    Одягти спецодяг і привести його в порядок.

3.    Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

4.    Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

5.    Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

6.    Ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.

7.    Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу.

8.    Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

1.    При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.

2.    Гострити ніж об мусат потрібно осторонь від робітника, зайнятих на інших операціях.

3.    Розробку мороженого м’яса та риби необхідно проводити після їх розмороження.

4.    Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

5.    Для проштовхування продукту всередину бункера м’ясорубки необхідно користуватися дерев’яним товкачем або лопаткою.

6.    Не допускається експлуатація м’ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршмішалкивручну або під час роботи.


 

9.  Правила ехніки безпеки у гарячому цеху

 

І Загальне положення:

1.1 Електроприлади мають бути заземленні.

1.2 Настил плити має бути рівним і гладеньким.

1.3 Плита повинна мати бортову поверхню і поручні. Поручні мають бути розміщені від бортів плити на віддалі не менше 10 см.

1.4 Кожна жарова шафа має бути надійно заземлена, мати діелектричний гумовий килимок.

1.5 До експлуатації жарових шаф допускаються особи, які пройшли техмінімум.

1.6 Перевірити роботу перемикачів.

 

ІІ Перед початком роботи:

2.1. Перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних перемикачів.

2.2 Вмикати плити загальним пусковим пристроєм.

2.3 Конфорки вмикати індивідуальними пакетними перемикачами.

2.4 Перед вмиканням жарових шаф перевірити їх санітарний і технічний стан.

2.5 Встановити терморегулятори на певну температуру для швидкого розігрівання.

2.6 При досягненні заданої температури шафу завантажити продуктами і перемкнути терморегулятори на середню або слабку потужність.

 

ІІІ Під час роботи:

3.1 Слідкувати, щоб поверхня була рівною, гладенькою, без тріщин.

3.2 Посуд повинен мати рівне дно.

3.3 При випіканні виробів користуватись спеціальними рукавицями та гаками.

3.4 При загрузці і вигрузці листів з виробами слід бути обережним, так, як середні стінки камери і дверці нагріваються до високої температури.

3.5 Не тримати конфорки електроплити не завантаженими при включенні на максимальну потужність.

3.6 Не заповнювати наплитні котли до верху рідиною і пересувати їх по плиті (заповнювати котел рідиною дозволяється на 80% об’єму котла).

3.7 Не працювати на електроплитах з тріщинами на електроконфорках.

3.8 Переключення режимів нагріву від ”слабкий” до “сильний”.

 

ІV По закінченню роботи:

4.1 Виключити всі пакетні перемикачі в положення “0”.

4.2 Мити, чистити електрообладнання дозволяється тільки при відключеному струмі.

4.3 Старанно очистити канавки конфорок та отвори для стікання жиру.

4.4 Технічне обслуговування і поточний ремонт електроприладів проводить тільки механік.

 

V Як необхідно діяти в аварійних ситуаціях:

5.1 Негайно відключити від мережі електрообладнання.

5.2 Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3 Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

5.4 Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу та викликати “швидку допомогу”.

5.5 Якщо сталася пожежа – викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами.

5.6 В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненні небезпечного стану. 


 

10.  Корисні поради

 

         Для приготування м’ясних страв краще використовувати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити по кольору. М'ясо тварин у віці до шести тижнів від світло-рожевого до світло-червоного кольору та має білий внутрішній жир. М'ясо молодняка (до двох років) – світло-червоного кольору з білим жиром. М'ясо дорослих тварин (2-5 років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (більше 5 років) м'ясо темно-червоного кольору, жир – жовтий.

         Найкращі корисні властивості має яловичина, від тварин у віці до 5 років; свинина – від тварин 7-10 місяців.

         Небажано використовувати у їжу ще не остигле парне м'ясо, воно дуже жорстке, погано засвоюється, має неприємний запах. Найкращі смакові якості має дозрівши м'ясо, витримане на протязі суток.

         Доброякісне м'ясо покрите тонкою кірочкою блідо-рожевого кольору, і в місцях розрізу не прилипає до рук. При доторканні до поверхні рука залишається сухою, ямки при натисканні швидко зникають.

      Для визначення свіжості м’яса його необхідно проколоти ножем або виделкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка будуть мати неприємний запах.

         Різні частини туші мають різні кулінарні переваги. Саму м’якшу і ніжну частину яловичої туші – вирізку – смажать цілою або порційними шматками. Таке ж призначення мають товстий та тонкий краї. Верхню та нижню частини задньої ноги смажать порційними шматками, а бокову та пружну – тушкують, варять або використовують для приготування котлетної маси.   

         Грудинку, пружок, гомілку – варять, а з шиї та обрізків готують котлетну масу, начинки та відтяжки для бульйонів.

         У свинини та баранини для смажіння використовують корейку, задню ногу, для тушкування – лопатку, грудинку, для приготування котлетної маси – шию.

         Відбивати м'ясо краще на змоченій дошці холодною водою тому, що сухе дерево вбирає м’ясний сік.

         Мити м'ясо необхідно в теплій воді – 25-300С.

         М'ясо краще розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді.

         Влітку м'ясо можна зберігати свіжим на протязі 1-2 днів, якщо його замотати у змочену в оцет серветку та покласти в прохолодне місце. Можна замотати м'ясо в мокрий рушник та покласти в глиняний посуд, який покласти в більшу посудину, яка заповнена наполовину холодною водою, змішаною з сіллю.

         М'ясо добре збережеться 4-5 днів, якщо його покласти в кисле молоко та тримати в прохолодному місці. Можна м'ясо обкласти кропивою та замотати в рушник.

         Можна м'ясо натерти лимонним соком та залишити в холодному місці.

         М'ясо залишиться свіжим на протязі тижня, якщо його завернути у серветку промочену саліциловою кислотою (1 чайна ложка на 0,5л води).

         В сільській місцевості м'ясо можна зберігати в криниці, підвішавши його на мотузці; а завернуті у папір ковбаси, сало – в кафельній печі. На протязі вони довго будуть свіжими.

         Фарш радять зберігати до 12 годин, а приготовані з нього вироби в обсмаженому вигляді можуть зберігатися ще добу.

         Напівфабрикати приготовані з котлетної маси з сирою цибулею, часником готують відразу.

         Кістка та м'ясо з кістками довго зберігати не радять.

         Варене м'ясо краще зберігати в сухому вигляді, тому його виймають з бульйону.

         Смажене м'ясо довше зберігається, якщо його залити жиром.

         М'ясо призначене для зберігання мити не рекомендують.

         Якщо ви збираєтесь зберігати довго м'ясо свинини, яловичини або дичини – його потрібно залити сумішшю оцту, овочів, жиру – воно буде ніжним, вимоченим. Потім цей маринад можна використати для приготування різних страв.

         Сире м'ясо не бажано солити до приготування, так як воно виділяє передчасно м’ясний сік, і зменшує свою цінність.

         М'ясо можна не розморожуючи нарізати.

         Щоб м'ясо розморозилося швидше, його необхідно покласти в теплу духовку або потримати в поліетиленовому мішку під струменем холодної води. Розморожене м'ясо необхідно зразу використовувати.

         М'ясо необхідно мити великим шматком, не нарізаючи – тоді з нього не буде виливатися м’ясний сік і воно буде смачніше.

         Вимите м'ясо необхідно насухо витерти тому, що мокрим воно погано підсмажується.

         М'ясо варене та сире необхідно розробляти на різних дошках, а м’ясорубку і ніж після обробки сирого м’яса ретельно вимити гарячою водою з миючим засобом.

         М'ясо завжди необхідно нарізати упоперек волокон.

         Напівфабрикат з тонкого краю (ромштекс, антрекот) виходить ширшим, якщо ніж тримати під кутом 450.

         Натуральні порційні шматки нарізають не більш як 1,5 см.

         Готуючи натуральні  напівфабрикати такі як: котлета натуральна, ескалоп, шніцель обов’язково потрібно надрізати з’єднувальну тканину, видалити сухожилки, щоб вироби не деформувалися.

         Шматки язика будуть ширші, якщо нарізати їх навскоси з товстішого боку.

         Жорстке м'ясо можна зробити ніжним, якщо перед приготуванням вимочити його в молоці або покласти на 2-3 дні в холодильник.

         Можна також жорстке м'ясо зробити мягчим, якщо при приготуванні покласти туди пробку з пробкового дерева або соду.

         Щоб освіжити м'ясо, в якого появився неприємний запах, на дно каструлі покласти шматок дерев’яного вугілля (як куряче яйце), залити холодною водою, дати настоятися 2-3 години, потім вугілля вийняти, а м'ясо варити в тій же воді.

         При варінні на слабкому вогні смак м’яса погіршується, а бульйону покращується, і навпаки – при бурхливому кипінні якість м’яса краща, бульйону – гірша.

         З м’яса старих тварин бульйон має кращі смакові властивості, ніж з молодняка.

         Старе м'ясо радять варити добавивши чайну ложку оцту – воно швидше доходить до готовності і стає смачнішим.


 

 

З М І С Т

 

1

Класифікація м’ясних страв

3

2

Організація роботи м’ясного цеху

3

3

Організація роботи гарячого цеху

4

4

Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса

5

5

Завдання для відпрацювання вправ

6

6

Технологічні карти

14

7

Інструкційні карти

58

8

Правила техніки безпеки в м’ясному цеху

70

9

Правила техніки безпеки в гарячому цеху

71

10

Корисні поради

73

 

 


 

 

Використана література

 

1.    Доцяк В.С. “Українська кухня”, Львів “Оріяна нова”, 1998р.

2.    Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 1983р.

3.    Ісаєнко Н.П. “Устаткування підприємств громадського харчування”, Київ “ЛДЛ”, 2005р

4.    Малявко А.А. “Технологія приготування страв”, Київ, 1995р.

5.    Старовойт Л.Я. “Технологія приготування страв української кухні”, Київ, 1995р.

6.    Шаповалов В.І. “Організація роботи підприємств”, Львів, 1990р.