Збірник лабораторно

Пахолюк О.М

Збірник лабораторно – практичних робіт

з технології приготування їжі

(навчальних посібник)

1 курс на базі 9 класів

ІІ частина

Навчальний посібник «Збірник лабораторно – практичних робіт з технології приготування їжі»

Призначен для учнів професійно – технічних закладів, що навчаються за фахом «Кухар. Кондитер», «Кухар. Офіціант».

У навчальному посібнику наведені лабораторно – практичні роботи з технології приготування їжі. Для практичного приготування рекомендовані страви, які переважно готуються на підприємствах громадського харчування різних форм власності. До кожної практичної роботи додані технологічні карти на страви, а також зазначені особливості бракеражу цих страв.

Може бути використаний у процесі вивчення предмету «Основи калькуляції та бухгалтерського обліку», на уроках виробничого навчання.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА

ТЕМА : Приготування страв з овочів у відвареному та припущеному вигляді

МЕТА : закріпити практично теоретичні знання з:

- технології приготування страв з овочів у відвареному та припущеному вигляді

- організації робочого місця;

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

ЗМІСТ РОБОТИ :

Приготувати і оформити такі страви:

овочі, припущені в молочному або сметанному соусі, каша з гарбуза, капуста відварена з маслом або соусом, картопля відварена.

Дати оцінку якості приготовленим стравам.
Оформити звіт, зробити висновки.

ХІД РОБОТИ :

Отримати посуд та інвентар:

каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, шумівка, лопатка, сито, збивалка, розробні дошки „ОС” і „ОВ”, емальовані лотки, баранчики, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.
Провести бракераж готових страв.
Оформити звіт.
Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

Яких правил треба дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С при тепловій обробці?
Розкажіть правила варіння овочів.
Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені?
Які правила припускання овочів ви знаєте?

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: КАРТОПЛЯ ВІДВАРНА.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Картопля	334	258	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
або картопля молода	333	266
Маса вареної картоплі		250
Масло вершкове	15	15
чи сметана	30	30
або соус		75
ВИХІД
з маслом		265
з соусом		325
з сметаною		280

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Картоплю сортують, калібрують, миють, обчищають і обточують кульками або бочечками
Підготовлену картоплю кладуть у казан шаром не більше ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см.
Солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять 15 хв. після закипання.
Воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані)
Варять картоплі невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна використовувати як гарнір до страв з м’яса і риби.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною. Допускається незначне розварювання бульб.

Консистенція – м’яка, ніжна.

Колір – від білого до світло – кремового.

Смак та запах – відповідний для кожного виду овочів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Найменування страви: КАПУСТА ВІДВАРНА З МАСЛОМ АБО СОУСОМ.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000г		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Капуста білоголова	271	217	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
або білоголова рання	294	235
або капуста цвітна	370	222
або савойська	278	217
Маса вареної капусти		200
Масло вершкове	15	15
або соус сметанний
або молочний
або голландський		75

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Оброблену білоголову капусту нарізати шашкам, ранню білоголову – часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Савойську нарізати кусочками.

2. Підготовлену капусту покласти в киплячу воду, швидко довести до кипіння і варити при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір

3. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше як 40 хв.

4. Варену капусту виймають шумівкою.

5. Подавати в баранчику або порціонній сковороді, полити вершковим маслом або соусом молочним, сметанним, голландським. Соус можна подавати окремо в соуснику.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Консистенція – м’яка, ніжна, поверхня цвітної капусти без темних плям і почервоніння

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання.

Колір – від світло – зеленого до блідо – кремового.

Смак та запах – відповідний для кожного виду овочів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Найменування страви: ОВОЧІ ПРИПУЩЕНІ В МОЛОЧНОМУ АБО СМЕТАННОМУ СОУС

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Морква	63	50	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Гарбуз	51	36
або кабачки	57	38
Горошок консервований	31	20
Капуста білоголова	49	39
або капуста цвітна	63	33
Маргарин столовий	10	10
Маса припущених овочів		125
Соус молочний або сметанний		75
Цукор	2	2
ВИХІД		200

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Моркву, кабачки нарізати кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розібрати на суцвіття.
Кожен вид овочів припускати окремо, а консервований горошок – у власному соку.
Припущені овочі з¢єднати.
Заправити молочним соусом середньої консистенції.
Покласти сіль, цукор.
Прогріти 1 –2 хв.
Подавати в баранчику або порціонній сковороді, посипати зеленню. Можна покласти кусочок вершкового масла і подати з грінками.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – припущені овочі зберегли форму нарізання.

Колір – властивий овочам, з яких готували страви.

Консистенція - м¢яка, соковита.

Смак і запах – з ароматом овочів молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Найменування страви: КАША З ГАРБУЗА

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000г		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Гарбуз	279	195	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Маргарин столовий	5	5
Крупа манна	25	25
Цукор	10	10
Маса готової каші		200
Масло вершкове або маргарин	15	15
ВИХІД		215

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Очищений гарбуз пропускають крізь овочерізку, або нарізають дрібними кубиками.
Припускають з додаванням невеликої кількості рідини (30мл) і жиру.
Тоненько цівкою всипають манну крупу.
Додають цукор, сіль.
Варять до готовності.
При подачі кладуть шматочок масла або поливають розтопленим маргарином.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – припущені овочі зберегли форму нарізання.

Колір – властивий овочам, з яких готували страви.

Консистенція - м¢яка, соковита.

Смак і запах – з ароматом овочів молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА

ТЕМА : Приготування страв з овочів у смаженому вигляді.

МЕТА : закріпити практично теоретичні знання з:

- технології приготування страв з овочів у смаженому вигляді.

- організації робочого місця;

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

ЗМІСТ РОБОТИ :

1. Приготувати і оформити такі страви:

картопля смажена, котлети капустяні, крокети картопляні, капуста смажена.

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

3. Оформити звіт, зробити висновки.

ХІД РОБОТИ :

Отримати посуд та інвентар:

каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, лопатка, сито, лопатки дерев’яні лопатки, розробні дошки „ОС” і „ОВ”, емальовані лотки, баранчики, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.
Провести бракераж готових страв.
Оформити звіт.
Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Яке значення мають овочі у харчуванні людини?

2. Складіть технологічну схему приготування котлет капустяних

3. Як подають крокети картопляні?

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: КАРТОПЛЯ СМАЖЕНА.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Картопля	483	362	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Жир кулінарний	25	25
Маса смаженої картоплі		250
Маргарин столовий	10	10
або сметана	20	20
ВИХІД
з маргарином		260
зі сметаною		270

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Картоплю сиру нарізають брусочками, часточками, кубиками або скибочками.
Промивають у холодній воді і обсушують.
Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шарами 3 см смажать періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки.
Солять і продовжують смажити до готовності.
Якщо картопля до кінця не просмажилась, її доводять до готовності в жаровій шафі.
Під час смаження в електросковороді картоплю в кінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.
Перед подаванням картоплю поливають розтопленим жиром або сметаною, посипають зеленню.
Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізування.

Консистенція – кірочка хрумка, в середині м’яка.

Колір – жовтий.

Смак та запах – характерний для смаженої картоплі.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Найменування страви: КАПУСТЯНІ КОТЛЕТИ.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000г		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Капуста свіжа	163	130	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Молоко	15	15
Бульйон або вода	15	15
Маргарин	5	5
Крупа манна	15	15
Яйця	1/5	8
Яблука свіжі	43	38
Сухарі	12	12
Маса напівфабрикату		180
Кулінарний жир	10	10
Маса смажених котлет		150
Сметана	25	25
ВИХІД зі сметаною		175

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Капусту дрібно посікти або нарізати соломкою.
Припустити з жиром у молоці з додаванням води до напівготовності.
Всипати манну крупу тонкою цівкою, перемішати і варити 10-15 хв.
З яблук видалити серцевину з зернятами, нарізати соломкою.
Припустити з додаванням невеликої кількості жиру і з¢єднати з готовою капустяною масою.
Отриману масу охолодити до 40-50 °С , додати сирі яйця, сіль, перемішати.
Сформувати котлети.
Запанірувати в сухарях і смажити з обох боків.
Подавати зі сметаною, вершковим маслом або соусами – молочним, сметанним.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – вироби овально – приплюснутої форми з загостреним кінцем. Поверхня без тріщин, рівномірно підсмажена.

Консистенція – м’яка, кірочка хрумка.

Колір – світло – коричневий, на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Смак та запах – властивий капусті, солодкуватий, в міру солений. Запах капусти.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Найменування страви: КРОКЕТИ КАРТОПЛЯНІ..

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Картопля	233	175	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Яйця	1/2 шт.	20
Борошно	10	10
Маса напівфабрикату		200
Олія	20	20
Маса смажених крокет	-	180
Соус № 868	-	50
ВИХІД	-	230

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Натерти картоплю, охолоджену до 50°С.
Додати 1/3 норми борошна, жовтки яєць і перемішати.
З картопляної маси сформувати кульки, груші (по 3 шт. на порцію).
За панірувати в борошні, опустити в білки, за панірувати в сухарях і смажити в великій кількості жиру.
Відпускати з соусами томатним, цибулевим, грибним.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – форма правильна, на поверхні рум’яна кірочка, без тріщин.

Консистенція – ніжна, однорідна, кірочка хрумка, соусу – сметани середньої густоти.

Колір крокетів – золотистий, соусу – світло – коричневий.

Смак та запах – смаженої картоплі, грибів.

ТЕМА : Приготування страв з овочів у тушкованому та запеченому вигляді.

МЕТА : закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

перець тушкований з томатами, буряки тушковані, бабка з гарбуза та квасолі, картопля запечена з сиром.

каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, лопатки дерев¢ні, сито, лопатки дерев’яні лопатки, розробні дошки „ОС” і „ОВ”, емальовані лотки, баранчики, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

Найменування страви: ПЕРЕЦЬ ТУШКОВАНИЙ З ТОМАТАМИ.

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки

Смак та запах – кисло – солодкий з ароматом спецій

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

2. Обчищають, нарізують соломкою або кубиками.

3. Прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим або сметанним.

5. Подають як самостійну страву або як гарнір.

Зовнішній вигляд –.овочі зберегли форму нарізки.

Смак та запах – кисло – солодкий з ароматом спецій.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Найменування страви: БАБКА З ГАРБУЗА ТА КВАСОЛІ.

Зовнішній вигляд – поверхня рівна, без тріщин, з рум’яною кірочкою

Консистенція – оболонки пухка, не тягуча, начинка соковита

Смак та запах - характерні гарбузу з квасолею

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Найменування страви: КАРТОПЛЯ, ЗАПЕЧЕНА З СИРОМ.

1. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями.

2. Викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром.

3. Поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною.

Зовнішній вигляд – запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою зберегли форму нарізки.

Колір – характерний овочам, з яких приготовлені запечені страви.

Смак та запах – властивий овочам, начинкам і соусу.

ТЕМА : Приготування страв з натуральних рибних напівфабрикатів.

МЕТА : закріпити практично теоретичні знання з:

- технології приготування страв з натуральних рибних напівфабрикатів;

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- проведення бракеражу та попередження недоліків страв з риби;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, розробні дошки „ОС” і „РС”, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.

Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

Порційні шматки риби зі шкірою та реберними кістками покласти в один шар у сотейник шкірою догори, залити гарячою водою на 3 – 5 см вище поверхні риби, додати цибулю ріпчасту, моркву, зелень петрушки, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Після закипання видалити шумовиння і варити рибу до готовності 5 – 7 хв.

Зберігати в гарячому бульйоні не довше 30 – 40хв.

Рибу подати з відвареною картоплею на підігрітій тарілці. Соус польський подати окремо в соуснику.

Зовнішній вигляд – порційні шматки акуратної форми покладені шкірою догори, збоку відварена картопля обточена у вигляді бочечок

Смак та запах – властивий даному виду риби з ароматом спецій

Найменування страви: РИБА СМАЖЕНА ПОРЦІОННИМИ ШМАТОЧКАМИ

1. Порціонні шматочки риби зі шкірою і реберними кістками, філе зі шкірою без кісток, або чисте філе обсушують

2. Посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні

3. Кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу

4. Смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С

5. Доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С.

Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Зовнішній вигляд – порційні шматки акуратної форми покладені шкірою догори, збоку гарнір

Колір – світло – золотистий, на розрізі – білий або з кремовим відтінком.

Найменування страви: РИБА, ТУШКОВАНА У СМЕТАНІ

І спосіб. Підготовлену рибу нарізують кругляками або філе зі шкірою і кістками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.

II спосіб. Підготовлену рибу нарізують кругляками або філе зі шкірою і кістками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Зовнішній вигляд – порційні шматки акуратної форми покладені шкірою догори, полита соусом, збоку гарнір

Колір – світло коричневий, на розрізі – білий або з кремовим відтінком.

Смак та запах – властивий даному виду риби з соусом

Найменування страви: КАРАСІ (КОРОПИ) ЗАПЕЧЕНІ ПІД СМЕТАННИМ СОУСОМ

1. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні

3. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу

4. Обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої

7. Збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином

Смак та запах – властивий даному виду риби з соусом

ТЕМА : Приготування страв з натуральної січеної та котлетної рибної маси.

МЕТА : закріпити практично теоретичні знання з:

- технології приготування страв з натуральної січеної рибної маси.

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- проведення бракеражу та попередження недоліків страв з риби;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

1. Приготувати і оформити такі страви: січеники рибні українські, ковбаси рибні українські, котлети або биточки рибні, фрикадельки рибні з томатним соусом

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, м¢ясорубку, збивалку, розробні дошки „ОС” і „РС”, , столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

Найменування страви: СІЧЕНІКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — картопляне пюре, смажена картопля, комбінований.

Зовнішній вигляд – форма ковбасок, паніровка рівномірна, поверхня без тріщин, добре підсмажена, на розрізі видно фарш з ріпчастої цибулі і січених яєць.

Консистенція – м¢яка, соковита, кірочка хрустка

Смак та запах – смаженої риби, в міру солоний, з ароматом часнику і присмаком вершкового масла

Найменування страви: КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

1. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

2. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях.. Смажать у фритюрі. Доводять до готовності у жаровій шафі.

3. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Зовнішній вигляд – форма ковбасок, паніровка рівномірна, поверхня без тріщин, добре підсмажена.

Консистенція – м¢яка, соковита, кірочка хрустка

Смак та запах – смаженої риби, в міру солоний, з ароматом часнику і присмаком вершкового масла

Найменування страви: ФРІКАДЕЛЬКИ РИБНІ З ТОМАТНИМ СОУСОМ

1. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе, розмочений хліб, нарізану на шматочки ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають.

4. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - відварний рис або картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, збоку — фрикадельки.

5. Поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.

Смак та запах – вареної риби, в міру солоний, без присмаку кислого хлібу.

Найменування страви: КОТЛЕТИ АБО БИТОЧКИ РИБНІ

1. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе, розмочений хліб, пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають.

2. З підготовленої котлетної маси сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2—2,5 см завтовшки.

3. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці

4. Обсмажити з обох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв

5. Довести до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.

6. Подавати на порціонному блюді або малій тарілці, збоку покласти гарнір — картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі.

7. Перед подаванням гарнір полити маслом. Биточки можна полити соусом томатним, червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею.

8. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підлити його на тарілку поряд з котлетами.

Зовнішній вигляд – форма відповідна, паніровка рівномірна, поверхня без тріщин, добре підсмажена.

Консистенція – м¢яка, соковита, кірочка хрустка

Смак та запах – смаженої риби, в міру солоний, без присмаку кислого хліба

1. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів, «Оріяна – Нова», 1998.

2. Горпинко Т.М. Лабораторно – практичні роботи з кулінарії. Львів. «Світ», 1996.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1983.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Вимоги до основної сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Вимоги до основної сировини
Осетер	269	119	Сировина відповідає вимогам діючій НТД
або севрюга	250	119
або білуга	264	119
або короп	225	119
або тріска,	155	119
або ставрида океанічна	237	116
або окунь морський	163	119
Борошно пшеничне	6	6
Олія	6	6
Маса смаженої риби		100
Гарнір		150
Соус		75
або масло вершкове чи маргарин столовий		7
Вихід: з жиром з соусом		257 325

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Вимоги до основної сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Вимоги до основної сировини
Карась річний (озерний) або короп	117	89	Сировина відповідає вимогам діючій НТД
Борошно пшеничне	5	5
Олія	5	5
Маса смаженої риби		75
Гарнір		150
Соус сметанний		75
Сухарі пшеничні мелені	3	3
Вершкове масло чи маргарин столовий	5	5
Маса напівфабрикату		307
Вихід:		275

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Вимоги до основної сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Вимоги до основної сировини
Тріска	75	55	Сировина відповідає вимогам діючій НТД
або судак	115	55
або щука	138	55
Сало шпик	20,8	20
Яйця		8
Маса рибна		82
для начинки
Цибуля ріпчаста	17	14
Яйця		15
маргарин столовий	5	5
Сухарі пшеничні мелені	2	2
Часник	1,3	1
Маса начинки		25
Яйця	1/4шт.	10
Хліб пшеничний черствий (для панірування)	18	18
Маса напівфабрикату		133
Кулінарний жир	12	12
Маса смажених січеників		110
Масло вершкове або маргарин столовий	8	8
Гарнір		150
Вихід:		268

Теми лабораторно – практичних робіт
Лабораторно – практична робота № 7 Приготування страв з овочів у відвареному та припущеному вигляді	3
Лабораторно – практична робота № 8 Приготування страв з овочів у смаженому вигляді	8
Лабораторно – практична робота № 9 Приготування страв з овочів у тушкованому та запеченому вигляді	13
Лабораторно – практична робота № 10 Приготування страв з натуральної січеної та котлетної рибної маси	18
Лабораторно – практична робота № 11 Приготування страв з натуральної січеної та котлетної рибної маси	23
Список рекомендованої літератури	28